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泡茶简则

茶叶茶吗 泡茶简则 　　　　 泡茶要将每种茶不同的风格表现出来，不只是自私地把它泡来喝，有了这样的心情，才有办法与茶为友，很客观地欣赏茶的美。

　　　　 　　　　从小壶茶练起 　　　　 小壶茶的泡茶方式，是茶道基础课程中常练习的泡茶法。

　　　　小壶茶法要求层面比较多，地区间、个人间在做法风格上的变化也比较大。

　　　　 　　　　 置茶量　　　　小壶茶的置茶量依茶叶外形松紧而定，非常膨松的茶，如清茶、白毫乌龙、粗大型的碧螺春瓜片等，放七、八分满；较紧结的茶，如揉成球状的乌龙茶、条形肥大且带绒毛的白毫银针、纤细膨松的绿茶等，放1/4壶；非常密实的茶，如剑片状的龙井、煎茶、针状的工夫红茶、玉露眉茶、球状的珠状的珠茶、碎角状的细碎茶叶、切碎熏花的香片等，放1/5壶。

　　　　　　　　浸泡时间　　　　浸泡的时间是随「置茶量」而定的，茶叶放得多，浸泡的时间要短，茶叶放得少，时间就要拉长。

　　　　可以冲泡的次数也跟着变化，浸泡的时间短，可以多泡几次，浸泡的时间长，可以冲泡的次数一定减少。

　　　　　　　　时间掌控制因素　　　　依上述「置茶量」，第一泡大约浸泡一分钟可以得出适当的浓度，第二道以后要看茶叶舒展状况与品质特性增减时间，以下是几项考虑的因素：　　　　揉捻成卷曲状的茶，第二、三道才完全舒展开来，所以浸泡时间往往需要缩短，第四道以后才后逐渐增加浸泡的时间。

　　　　　　　　揉捻轻发酵少的，茶可溶物释出的速度很快，所以第三道以后浓度增加已趋缓慢，必须增加更多的时间。

　　　　　　　　重萎凋轻发酵的白茶类，如白毫银针、白牡丹，可溶物释出缓慢，浸泡时间应延长得更多。

　　　　　　　　细碎茶叶可溶物释出很快，前面数道时间宜短，往后各道的时间应增加得更多。

　　　　　　　　重焙火茶可溶物释出的速度较同类型茶之轻焙火者为快，故前面数道时间宜短，往后愈多道应增加愈多的时间。

　　　　 　　　　紧压茶的时间控制　　　　普洱茶、沱茶等之紧压茶应视剥碎程度与压紧程度调整浸泡时间：细碎多者参考上条(D)款；紧压程度低者参考上条(A)款；紧压程度高者，茶叶因浸泡才逐渐松散，所以时间宜长，并依舒展速度调整之。

　　　　　　　　间隔时间的影响　　　　将茶汤倒出后，若相隔时间长(如20分钟以上)，下一道浸泡的时间应斟量缩短，若属二、三道茶，可溶物释出量正旺，缩短的程度还要加大。

　　　　例如紧揉成球状的高级乌龙茶，若第一道浸泡一分钟即得所需浓度，放置20分钟后冲泡第二道，几乎无须等待，冲完水，盖上壶盖，就可以将茶汤倒出。

　　　　前一道茶汤未完全倒干，留下来的茶汤也会影响下一道茶的浓度。

　　　　　　　　浓度稳定度　　　　练习时可每一道留下一杯茶汤，检测自己一壶茶泡了四道、五道以后，茶汤浓度是否控制得稳定。

　　　　后面几道茶汤颜色微微加深是正常的现象，若是同样的汤色滋味反而会显得不足。

　　　　　　　　低浸泡时间　　　　第一道浸泡的时间最好能在一分钟以上，因为茶叶各种可溶于水的成分比较有机会释出，这样得出的茶汤比较代表该种茶的品质，如果时间太短，如三、四十秒，可能只有部分的物质溶出，较难反应出该种茶的真面目。

　　　　二、三道茶以后，茶叶已被泡开，较无此顾虑。

　　　　　　　　时间与茶量的调节　　　　第一道浸泡的时间要在一分钟以上，那浓度太高、太低怎么办？　　　　 用「置茶量」来调节。

　　　　这样得出来的「置茶量」在冲泡数道后，茶叶舒展开来还不致于挤在壶内伸展不开，茶叶挤在壶内太密，会有闷味，影响香气品质。

　　　　那为什么不干脆放少一点呢？这在「小壶茶」是不实际的，因为放太少，泡一、二道就要换一次茶叶，不方便。

　　　　　　　　计时法　　　　控制茶叶浸泡的时间，可以使用向前读秒的定时器，凭直觉判断容易有误差。

　　　　但盯着定时器看，好等时间一到赶快把茶倒出，也显得太不可爱了。

　　　　泡茶还是要用心，时钟只是辅助的工具。

　　　　　　　　 水温的需求 　　　　 冲泡不同类型的茶需要不同的水温：　　　　 低温(70℃~80℃)：　　　　 用以冲泡龙井、碧螺春、煎茶等带嫩芽的绿茶类与霍山黄芽、君山银针等黄茶类。

　　　　　　　　 中温(80℃~90℃)：　　　　 用以冲泡白毫乌龙等带嫩芽的乌龙茶，瓜片等采开面叶的绿茶，以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶(如白毫银针白牡丹)与红茶。

　　　　　　　　 高温(90℃~100℃)：　　　　 用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶，如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等，以及后发酵普洱茶。

　　　　这两类中，偏嫩采者，水温要低，偏成熟者，水温要高。

　　　　上述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者，水温要低。

　　　　 　　　　 水温与茶汤　　　　 泡茶水温与茶汤品质有直接关系，这「关系」包括：　　　　 从口感上，茶性表现的差异：　　　　 如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤应有的鲜活感觉会降低；白毫乌龙用太高温的水冲泡，茶汤应有的娇艳阴柔感觉会消失；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬、应有的阳刚风格表现不出来。

　　　　　　　　 可溶物释出率与释出速度的差异：　　　　 水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。

　　　　这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶水比例，水温高，达到所需浓度的时间短，水温低，所需时间长。

　　　　　　　　 苦涩味强弱的控制：　　　　 水温高，苦涩味会加强，水温低，苦涩味会减弱。

　　　　所以苦味太强的茶，可降低水温改善之，涩味太强的茶，除水温外，浸泡的时间也要缩短；为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间，后者就必须增加茶量。

　　　　 　　　　 水需烧开吗？　　　　 泡茶水温的调整是先烧到沸腾再降低到所需的温度？或是需要多高的水温就烧到所需温度即可？这要看水质是否需要杀菌，或利用高温降低矿物质与杀菌含量而定，如果需要，先将水烧到沸腾再降到所需温度，如果不需要，直接加温到所需温度即可。

　　　　因为水开滚太久，水中气体含量会降低，不但口感的活性减弱，也不利茶香气的挥发，这就是所谓水不可烧老的道理。

　　　　　　　　 影响水温的因素　　　　 泡茶水温还受到下列一些因素的影响：　　　　 温壶与否：　　　　 置茶入壶前是否将壶用热水烫过，会影响泡茶用水的温度，热水倒入未加温热过的茶壶，水温将降低5℃左右。

　　　　所以若不实施「温壶」，水温必须提高些或浸泡的时间延长些。

　　　　　　　　 温润泡与否：　　　　 所谓温润就是第一次冲水后马上倒掉，然后再冲泡第一道(不一定要实施)，这时茶叶吸收了热度与温度，再次冲泡时，可溶物释出的速度一定加快，所以实施温润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。

　　　　　　　　 茶叶冷藏过没有：　　　　 冷藏或冷冻后的茶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶温度斟量提高水温或延长浸泡时间。

　　　　 　　　　 如何知道水温？　　　　 如何知道水的温度呢？先买支100℃或150℃的温度计，测量个五、六次，以后就可以直接用感官判断了。

　　　　想将茶泡好，水温的判断是很重要的。

　　　　　　　　 水质与茶汤　　　　 泡茶用水影响茶汤的因素，除温度已于前面叙述过外，尚有四项需要补充：　　　　 矿物质含量：　　　　 矿物质含量太多，一般称为硬度高，泡出的茶汤颜色偏暗、香气不显、口感清爽度降低，不适宜泡茶。

　　　　矿物质含量低者，一般称为软水，容易将茶的本质表现，是适宜泡茶的用水。

　　　　但矿物质完全没有的纯水，口感不佳，也不是泡茶品饮好水。

　　　　若以「导电度」说明水中矿物质的含量，10~80度是很好的状况，150度以上就嫌硬了点。

　　　　降低矿物质含量可用「逆渗透」等方法处理。

　　　　　　　　 消毒药剂含量：　　　　 若水中含有消毒药剂，如「氯」，饮用前可使用活性碳将其滤掉。

　　　　慢火煮开一段时间，或高温不加盖放置一段时间也可降低其含量。

　　　　明显的消毒剂直接干扰茶汤的味道与品质。

　　　　　　　　 空气含量：　　　　 水中空气含量高者，有利茶香挥发，而且口感上的活性强。

　　　　一般说「活水」益于泡茶，主要是因活水的空气含量高，又说水不可煮老，也因为煮久了，空气含量会降低。

　　　　　　　　 杂质与含菌量：　　　　 这两项愈少愈好，一般高密度滤水设备都可以将之隔离，含菌部分还可以利用高温的方法将之消灭。

　　　　 　　　　 何种水适合泡茶？　　　　 市面上销售的「矿泉水」与「饮用水」适不适宜泡茶？要看是属于高矿物质含量还是低矿物质含量，前者不适宜泡茶，后者可以。

　　　　至于「泉水」是不是适宜泡茶，要看矿物质杂质与含菌量而定，不是每一口泉水都有好的水质。

　　　　　　　　 冲泡器质地与茶汤关系 　　　　 冲泡器如茶壶、盖碗、冲泡杯等，其质地会影响泡出茶汤的「风格」。

　　　　所谓质地，主要是指「散热度」而言，一般言之，密度高者胎身薄者，散热速度快(即保温效果差)；密度低者胎身厚者，散热速度慢条斯理(即保温效果好)。

　　　　　　　　 散热速度快者，泡出茶汤的香味较清扬，频率较高；散热速度慢者，泡出茶汤的香味较低沈，频率较低。

　　　　这可拿同一种茶，以不同散热速度的两把壶冲泡，比较茶汤叶底的香气得知。

　　　　　　　　 一般说来，瓷器、银器比石器散热快；高密度石器又比陶器、低硬度石器散热快。

　　　　所以泡茶时，若想将某种茶表现得清扬些，就使用散热速度快一点的冲泡器，若想表现得低沈些，就使用散热速度稍慢一点的冲泡器。

　　　　　　　　 冲泡器的质地还包括吸水率，吸水率太高的冲泡不宜使用，因为泡完茶，冲泡器的胎身吸满了茶汤，放久了容易有异味，而且不卫生，所以应选用吸水率低的冲泡器。

　　　　硬度低的器物并不全代表吸水率高。

　　　　 　　　　 适当浓度的意义　　　　 所谓适当浓度就是将该种茶的特性表现得好的浓度，这其中尚包含其它欣赏的要素，但本节仅就浓度一项叙述之。

　　　　泡茶时若可溶物释出太少，我们称为太淡，喝来觉得水水的；若可溶物释出太多，我们称为太浓，喝来味道太重，苦涩味太过突显。

　　　　　　　　 适当的浓度是否有一定的标准？应该说有，只是并非每一个人认定标准都一样。

　　　　口味重一点的人，可能会要求浓一些，口味淡一点的人，可能会要求淡一点，但一百人之中，八、九十人认为适当的浓度就是标准的浓度，国际鉴定茶的标标准泡法就是以此原则设计而成，也就是以3公克的茶量，冲泡150㏄的开水(即茶为水量之2%)，浸泡5~6分钟得出的茶汤浓度。

　　　　　　　　 茶汤有一定的标准浓度，个人对茶汤浓度的喜爱也有某些程度的差异，但我们建议爱茶人尽量往标准浓度修正，因为太浓的茶汤，有如太淡的茶汤，不易体会出细微的味道。

　　　　 　　　　 浓度控制法　　　　如何将茶汤控制在所需的浓度，其法有：　　　　 茶汤浸泡到所需的浓度后，一次将茶汤倒出。

　　　　方法有三： 　　　　 将茶汤全倒于如「茶盅」容器内，再持茶盅分倒入杯饮用。

　　　　 　　　　 一次将茶汤倒于大杯子内饮用。

　　　　 　　　　 一次将茶汤倒于数个杯子内。

　　　　这时要来回倒以求茶汤浓度的不均。

　　　　　　　　茶叶浸泡到所需的浓度后，将茶渣取出。

　　　　方法有二： 　　　　 将茶叶放于可取出的内胆浸泡，至所需浓度后将内胆取出。

　　　　 　　　　 浸泡到所需浓度后，用漏勺将茶叶舀出。

　　　　　　　　将茶浸泡到超过一倍（或二倍）的浓度，饮用时稀释至所需的浓度。

　　　　（此法即「浓缩茶的泡法」）　　　　以「可溶物全部溶出」也不致于太浓的茶量泡茶。

　　　　这时的茶量往往是略低于水量的2%，浸泡时间要在八分钟以上。

　　　　（此法即「含叶茶的泡法」） 　　　　浓度须力求一致吗？　　　　一壶茶的数道茶汤，其浓度应力求一致吗？这有两种不同的看法：　　　　从每一道茶都应将此时之茶表现得最好角度看，应该尽量将每道茶汤泡至所需浓度，因为我们是将「所需浓度」定义为「此时之茶的最佳表现」。

　　　　每道茶汤的浓度应力求一致，但品质在三、五道后难免开始下降，直到饮用者认为不宜再泡为止。

　　　　　　　　有人认为每道茶泡出不同的浓度与特性，正可多方面了解茶的状况。

　　　　这个观点从「评茶」的角度可说得通，但在欣赏的角度上在与茶为友的态度上，是应该依第一条的理念才是，因为即使「为人」，也无需在别人面前表现出各种不同的「面目」；「评茶」也只宜在特定时间为之，平时喝茶，哪能时时以「批评」的态度与茶为伍？