白茶的香，白茶的20种香气！

　　我们在喝白茶时，最先遇见的是白茶的香气，可白茶香气奇妙无穷，许多茶友热衷去鉴赏，却不能简单的去描述白茶的香气。那么白茶的香气有哪些呢？

　　白茶的香气有哪些？

　　1、毫香：最具特色的福鼎白茶香气。顾名思义就是“毫”所表现出来的香气，与“粗”相反，这种小芽未展的鲜嫩也独具一种特色之香，让人更觉清新可人。白毫是茶叶嫩芽背面生长的一层细绒毛，干燥后呈现白色，如果保持其不脱落，茶叶显现白色，为白茶，浸泡后，白毫仍然附着在茶叶上。

　　2、清香：这是当年新白茶最常用的一个香气描述，以其有清鲜淡然之意，与浓郁芬芳截然不同，让人嗅来有素雅之感，如深山老林、广袤草原之气，无扑鼻之香，却自然和谐，让人舒适。茶叶的清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。萎凋初期，随着叶温上升，顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

　　3、鲜爽型花香：花香在福鼎白茶中很常见，而且表现得多种多样，其中很多具有鲜爽花香特色的白茶往往令人印象深刻。这种类型的花香或如铃兰、或如百合，虽可香得扑鼻，香得透墙，香得沁人心脾，但香得纯粹，单只是一种纯嗅觉的享受，不似果香蜜香一般嗅来令人流延生唾。对白茶的鲜爽型花香贡献最大的物质是芳樟醇，这是一种高沸点香气物质，通过萎凋将以青叶醇为代表的低沸点香气物质挥发掉后，其如百合或铃兰的花香就显现出来了。

　　4、甜醇型花香：此类香气或如茉莉，或如栀子，嗅来令人愉悦，往往使人不自觉地深呼吸，精神更为之一振。此类香气在生茶中极为常见，β-紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在生茶中都参与了这种香型的表现。这些香气物质基本在加工过程中生成，沸点高低不同，不同含量不同比例又会产生不同的效果，是白茶香气特色多样的原因之一。

　　5、日晒味：常见于室外日光萎凋的新制白茶，这种气味嗅来就如同晴天晒好的被子一样，俗称“阳光的味道”。光线能够促进酯类等物质氧化，其中紫外光比可见光的影响更大。长时间的光照能引起茶叶化学物质的光化学反应。

　　6、陈香：陈香常见于老白茶。陈香是老白茶的核心香型，纯正的陈香是老白茶的代表香型，其它的香型都是在陈香的基础上来谈，没有陈香就不是合格的老白茶。陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气，但更具活力，与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同，老白茶应有的陈香是陈而有活性的，并无沉闷之感。“活性”是老白茶的品鉴节点，是整个老白茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素。陈香是一种复杂的混合香气，是陈味、木香、枣香、药香等等类型气味的混合表现，涉及的香气物质众多，其中对白茶陈香贡献最大的是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都属于在发酵中生成的物质。

　　7、蜜香：蜜香在白毫银针中较为常见，白茶在存和尚卖茶叶放过程中能长期表现出蜜香，而且这种香气持久耐闻，又易于描述和理解，因此容易被记住，具有蜜香的白茶品质极好，有时候喝一泡蜜香纯正的白茶，可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与毫香的配合，构成了大部分福鼎白茶在陈化初期的醒目特征——毫香蜜韵。形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，该物质沸点较高，因此散逸缓慢，能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，对蜜香也有一定贡献。

　　8、果香：此种香气在白茶中普遍存在，或如苹果，或如柠檬，或如甜桃，或如桂圆等等。形成原因不一，有些是因为本身具有水果香的香气物质得以显现，有些则是因为具有几种香气混合而形成的效果，因此虽然常见，却不易捉摸。如苹果香在青气将散的新茶中常见，桂圆香在存放了较长年份的白茶中时有见到，但更多具水果香的茶，都是偶有所见，如羚羊挂角，难以捉摸。与之相关香气有部分紫罗酮类衍生物，以及具有浓甜香和水果香的部分内酯类，具有柠檬清香的部分萜烯族酯类，还有在加工及储存中产生的芳樟醇氧化物。

　　9、药香：药香属于老白茶专属香气。药香自然就是中药之气，如人身处药铺所闻到的中药气息，其实就是陈放很久的草木之气，因为茶叶也是草木，在陈放久了以后，自然也会出现类似气息。在南方气候湿热的地区茶叶陈化更快，因此数年之后就可能感受到药香，而在北方干燥气候中存放则长时间内难以有药香出现。

　　10、枣香：这种香气嗅来如干枣，有些甜糖香有些木韵，一般是老白茶才具有的特征。枣香在老白茶中是非常经典的风格。这种香型往往在原料比较粗老的寿眉、贡眉中容易出现，因为粗老叶的总体糖类含量更高，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平，就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。

　　11、梅子香：通过一定时间存放的白茶经常会出现梅子香，在老白茶中是非常好的经典香型，最具代表性的梅子香嗅来有清凉之感，又略微带酸，恰同青梅气息，受到广泛好评。为何梅子香如此令人喜爱？其主要原因是一种心理作用，即对比效应。当我们在单一香型中加入一点点的其它不同香气，就会使得两种香感都更加突出，梅子香中的对比效应就非常典型。有些茶因为发酵不当或是存放不当出现不良酸气，往往被人牵强附为梅子香，但这二者区别很大。梅子香自然舒适与茶搭配无违和感，而不良酸气则显得突兀。有梅子香的茶滋味纯正，而有不良酸气的茶茶汤滋味也发酸。

　　12、荷香：荷香是来自幼嫩的白毫银针、高等级白牡丹，一般也都是散茶，冲泡之前在赏茶时，可以从茶叶闻到淡淡荷香。荷香所以能够从青绿浓香中留下来，必须要有良好的条件配合，而荷香的持续保存，更需要妥善的处理。荷香是属于老茶香，从刚打开的密封的白茶中，可以闻到一股荷香轻飘。

　　13、干果香：此种香气在福鼎白茶中较为罕见，或如苦杏仁，或如松仁，或如槟榔等等。具有干果香的白茶往往是存放有相当年份陈化度较高的老白茶。直接相关的香气物质有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果类香气的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。

　　14、桂圆香：这种香气嗅来如干桂圆，通常出现在级别较高一些的白茶（白毫银针）中，具有桂圆香的白茶往往在加工过程中文火慢炖。在白茶中桂圆香与枣香有类似之处，但往往不如枣香醇厚。

　　15、樟香：樟香多在存放时间较长的老白茶中出现，嗅来如香樟木，有沉静自然之感，与樟脑味并不尽相同，有些发霉变质的茶会具有颇似农药般的刺鼻樟脑味。与樟香有关的香气物质主要有莰烯和葑酮，二者都是具有樟脑味的香气成分，混合花木香而表现为令人愉悦的樟香。

　　16、参香：类似于人参的香气，常见于在高温高湿环境下存放过的老白茶。在白茶中香气成分有和人参香气成分类同的部分，比如具有泥土气息的棕榈酸和具有木质气息的金合欢烯均可在人参的香气成分中找到。白茶中人参香特征的构成除了这些物质外，还有部分木质香气和甜香的参与。

　　17、野菌香：野菌香一般出现在荒野白茶中，嗅来诱人嘴馋，非常能勾起人的饮茶欲，是非常经典的香气，野菌香往往伴随着高级的品质。其香气构成主要是亚油酸转变而成的一系列八碳风味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，该类物质沸点低散逸快，因此贮藏年限较长的白茶不容易保留野菌香。

　　18、糯米香：属于天然芬芳物质和丰富的营养成分，其香味类似新鲜的糯米散发的清香，因此得名“糯米香”。

　　19、糖香：糖香在高海拔地区的白茶中也较为常见，其中以冰糖香最为突出，它往往伴随着强劲的回甘，与凉爽的喉感，因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者，也自成风格。糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处，另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在白茶中含量很高，一般占干物质的4-7%。我们常说的高山荒野老树茶就是冰糖香。但此处所说糖香都是对白茶品质做出肯定判断的积极香型，并不包括以下将要描述的焦糖香。

　　20、焦糖香：这往往是在白茶加工不得要领的时候出现的特色，颇受人关注的巧克力香亦属此类。这种香气给人的感觉如烤面包、饼干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工业中这非常重要，是积极的。但是放到白茶里面，却适得其反，它意味着茶叶经历过高温的萎凋或烘焙，导致茶叶活性下降，一些与后期转化密切相关的物质如残余酶等会被大量杀死，这就严重伤害了白茶该有的特色品质，所以从这种观点上来说，从长远来看，这种焦糖香的白茶不适宜于长期存放。

　　关于白茶的香气要从很多方面来考虑，茶香如何全靠多喝，每款茶都有独特的香气，茶友们在喝白茶的过程中要多闻多喝，茶的好坏在香气上就会有一定程度的体现，香气是在任何环节都会变化的，工艺、气温、含水量、时间都会成为影响香气的因素。在品鉴中仔细比对，找到那一份独特滋味，也是一种享受。